La richesse naturelle en sucres des raisins secs de Californie permet d’utiliser moins de sucre dans les recettes, et leur grande capacité de rétention d’eau contribue à maintenir un certain taux d’humidité dans les produits de boulangerie et de pâtisserie. Les multiples attributs des raisins secs permettent de les adapter à tout un éventail d’autres produits prometteurs pour le marché en pleine expansion de l’alimentation saine.
Trousse d’information sur le commerce
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Approvisionnement en raisins secs
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Liste des entreprises de conditionnement
Boulangerie et pâtisserie
Les raisins secs de Californie en boulangerie et en pâtisserie professionnelles
Ingrédient déjà classique en boulangerie et en pâtisserie, les raisins secs de Californie sont aujourd’hui tout à fait au diapason du mouvement des consommateurs vers des produits complètement naturels. La liste des ingrédients dit tout : raisins secs. Mises à part les étapes de lavage et d’élimination des résidus de tiges, les raisins secs de Californie séchés naturellement au soleil passent directement de la vigne à votre pain et à vos pâtisseries. Vous voulez faire un virage vert ? Alors, choisissez les raisins secs de Californie.
Achat
Le type de raisins secs qui convient à votre produit : les raisins secs sans pépins de Californie sont disponibles en plusieurs formats adaptés au secteur de la boulangerie et de la pâtisserie. On peut notamment se procurer des raisins secs très petits, petits, gros et très gros. La taille des raisins secs porte différents noms d’une marque à l’autre, mais la grande majorité des raisins secs de Californie sont classés soit selon le nombre de raisins secs par livre ou par kilo, soit en fonction du diamètre de criblage. Précisez le calibre que vous désirez s’il est important que les raisins secs aient une taille uniforme dans l’ensemble du produit auquel ils sont destinés. Les raisins secs dorés, les raisins de Corinthe Zante et d’autres variétés de raisins secs sont également disponibles pour des usages spécialisés. Pour plus de renseignements, prenez contact avec une société de conditionnement de raisins secs de Californie.
Les raisins secs de Californie sont expédiés dans des caisses avec doublure intérieure de polyéthylène. On peut se les procurer en gros dans des emballages de 13,6 kg (30 lb) et dans des boîtes en carton de formats divers. Cela convient particulièrement bien aux achats en conteneurs complets de 20 pieds (env. 6 m) pouvant recevoir environ 17 tonnes métriques, ce qui représente de 1250 à 1800 caisses selon les formats choisis. Les raisins secs de Californie sont aussi disponibles en plusieurs formats pour les collations et la vente au détail. La plupart des acheteurs pour des applications en boulangerie ou en pâtisserie achètent les raisins secs de Californie en caisses de 25 ou de 30 livres (11,3 ou 13,6 kg).
Transformation des aliments
L’industrie du raisin sec de Californie offre divers produits adaptés à la vente de détail ou aux applications industrielles. La plupart des produits offerts sont de la variété apyrène « Vitis vinifera » et sont généralement séchés au soleil, soit sur de grands plateaux de papier, soit sur vigne, auquel cas on parle aussi de « passerillage ». Les raisins apyrènes séchés au soleil proviennent du cultivar Thompson et d’autres cultivars plus récents comme le Selma Pete, le Fiesta et le DOVine. Les raisins secs sans pépins de Californie décrits comme « trempés », « dorés » ou « blonds » sont séchés et traités mécaniquement. Il existe d’autres variétés de raisins secs, comme le Zante Currant (raisin de Corinthe Zante), le Muscat, le Monnuka, le Sultana, et d’autres variétés sans pépins. Les raisins secs peuvent aussi être transformés en pâte et en concentré de jus de raisins secs.
Les raisins secs de Californie dans la transformation des aliments
Les raisins secs de Californie contribuent au goût, à la texture et à la couleur d’une vaste gamme de produits alimentaires. Leur richesse naturelle en sucre permet d’utiliser moins de sucre dans les recettes et leur grande capacité de rétention d’eau contribue à maintenir un certain degré d’humidité dans les produits de boulangerie et de pâtisserie. Les multiples attributs des raisins secs permettent de les adapter à tout un éventail d’autres produits prometteurs pour le marché en pleine expansion de l’alimentation saine.
Confiserie
Saviez-vous que les raisins secs enrobés de chocolat sont depuis longtemps le produit alimentaire le plus vendu dans les salles de cinéma des États-Unis ? Voilà des décennies que des confiseurs allemands ont mis au point une méthode aérodynamique permettant d’enrober les raisins secs de chocolat dans un cylindre rotatif, mettant ainsi au monde un des produits vedettes de la confiserie. Les raisins secs enrobés de chocolat n’ont été qu’un début puisque les confiseurs de partout dans le monde se sont aperçu que les raisins secs de Californie conviennent aussi à la fabrication de nombreux autres produits allant des barres tendres aux truffes au chocolat.
Questions fréquemment posées sur les applications en confiserie
Q : L’enrobage d’huile doit-il être mentionné dans la liste des ingrédients ?
R : Non, il s’agit seulement d’un accessoire de conditionnement. Certaines des huiles végétales les plus stables conviennent le mieux à l’enrobage, p. ex. des mélanges d’huile de noix de coco, d’huile de graines de coton et d’autres huiles selon les conditions du marché. Pour le conditionnement des raisins secs destinés à des applications en confiserie, on peut appliquer un enrobage d’huile allant jusqu’à 0,25 % [en poids].
Q : Les raisins secs de Californie sont-ils disponibles enrobés d’huiles non génétiquement modifiées ?
R : Oui, les fournisseurs les enroberont sur demande avec des mélanges d’huiles non génétiquement modifiées.
Q : Qu’est-ce qu’un raisin sec de confiserie ?
R : Voilà des décennies que les raisins secs de Californie sont vendus au secteur de la confiserie industrielle dans le monde entier, les fournisseurs ont donc développé certaines spécifications particulières pour l’enrobage et la fabrication de bonbons. Parmi ces spécifications, mentionnons l’enrobage avec de l’huile, ainsi que certaines formes spéciales et divers calibres de raisins secs. Consultez votre fournisseur de raisins secs de Californie pour choisir les raisins qui conviennent le mieux à votre produit.
Q : Pourquoi devrais-je utiliser des raisins secs de Californie ?
R : Les confiseurs de partout dans le monde, même dans les pays où l’on produit des raisins secs, s’approvisionnent en raisins secs de Californie à cause de la fermeté que la dessiccation au soleil a donnée à leur peau. Par exemple, le raisin Sultana est mis à sécher avec un enrobage d’huile, mais cela a pour effet de ramollir sa peau. La peau ferme des raisins secs de Californie résiste au processus d’enrobage et ne se fendille pas, ce qui provoquerait des boursoufflures à la surface des raisins et affecterait l’uniformité de l’enrobage, provoquant aussi des efflorescences sur le chocolat.
Cuisine
Les raisins secs de Californie sont déjà dans de nombreuses cuisines professionnelles et bien des chefs ont découvert le vaste éventail de saveurs subtiles et équilibrées auxquelles les raisins secs de Californie contribuent, saveurs qui vont des plus robustes goûts du terroir aux notes les plus aromatiques. Sans augmenter vos coûts, cet ingrédient a beaucoup plus de potentiel pour améliorer certains plats que l’ajout d’un autre produit à votre inventaire. Les raisins secs de Californie sont le fruit séché entièrement naturel le plus économique sur le marché.
Qu’on les utilise pour leur saveur étonnante ou pour rehausser et équilibrer les arômes d’un plat, l’influence des raisins secs de Californie sur la sapidité de vos préparations vous surprendra. Quand on les intègre à un plat traditionnellement mijoté ou en purée, comme un ragoût ou une sauce, les raisins secs de Californie prennent un tout autre profil de saveur. Certains chefs ajoutent des raisins secs à leurs sauces, leurs glaçages, leurs sautés, leurs chutneys et leurs salsas pour leur donner du caractère et les rendre plus attrayants. Les raisins secs se sont aussi mérité une place dans l’alimentation de réconfort comme le hamburger au fromage, la crème glacée, le pain doré, les scones, les muffins, le pain artisanal à grain entier sous toutes ses formes, ainsi que le gruau d’avoine, les céréales séchées et le muesli. Les raisins secs de Californie entrent peu à peu dans la fabrication des sandwichs roulés et des barres tendres, des sauces aromatisées, des desserts aux fruits et les cocktails latinos.
Fonctionnalité
Les technologues agroalimentaires et les chefs cuisiniers sont conscients de la versatilité et de la fonctionnalité illimitées des raisins secs de Californie.
Texture/remplacement des gras : Texture/remplacement des gras : les raisins secs de Californie sont dodus, ont un goût frais et ont en bouche une texture riche qui rappelle celle des gras. Les raisins secs peuvent remplacer les gras dans les produits de boulangerie et de pâtisserie sans que l’on doive ajouter de grandes quantités d’eau, et ils donnent à de nombreuses préparations une plasticité agréable en bouche. Ils n’ont pas une texture granuleuse et sont généralement exempts de gros cristaux de sucre. Les raisins secs de Californie se comportent bien dans les recettes de boulangerie ou de pâtisserie, dans les biscuits et les gâteaux sans matière grasse.
Texture et intégrité de la peau : la peau des raisins secs de Californie résiste bien aux adjuvants de préparation et aux autres procédés culinaires. Ils conservent donc leur forme et leur intégrité durant les étapes de préparation. En fait, les raisins secs gonflent lorsqu’ils passent au four micro-ondes ou au four conventionnel, leur volume plus grand améliore donc aussi leur sensation en bouche.
Liaison : les sucres naturels des raisins secs de Californie créent une texture ferme qui peut aider à lier des ingrédients secs dans divers produits alimentaires comme les barres tendres, les collations, les biscuits, les desserts et d’autres préparations.
Activité de l’eau : pour une même teneur en eau, les raisins secs de Californie présentent en général une activité de l’eau plus faible que d’autres types de raisins secs à cause de l’intégrité de leur peau et de leur contenu en fructose et en glucose. Cela empêche l’eau des préparations de migrer vers les raisins secs ou des raisins secs vers les autres ingrédients, ce qui permet de les incorporer à une recette sans craindre qu’ils y apportent un taux d’humidité superflu.
Émulsification : les raisins secs ont un fort pouvoir émulsifiant dans les vinaigrettes et dans d’autres préparations. Leur riche saveur du terroir peut donner une profondeur et un caractère étonnants à des plats contenant, par exemple, du piment ancho, ou guajillo.
