La Tarte Garibaldi
Gagnant: Pâtisserie aux raisins secs
Le grand concours de pâtisserie et de boulangerie des raisins secs de la Californie 2020
Créé par Aishwarya Subash
La Tarte Garibaldi est une version du biscuit classique. La tarte est une explosion de saveur feuilletée, avec une croûte de tarte sablée à la vanille, d’une compote de raisins foncés, d’une mousse au rhum, d’une ganache montée à la vanille et aux raisins secs dorés, et de raisins secs lyophilisés pour ajouter de la texture.
La Tarte Garibaldi
- Donner4 tartelettes
Ingredients
Shortbread Tart Shell
- 83g Butter
- 17g Almond Powder
- 54g Icing Sugar
- 34g Eggs
- 1g Salt
- 143g All Purpose Flour
Dark Raisin Compote
- 100g California Raisins
- 200g Water
Golden Raisin Compote
- 100g Golden California Raisins
- 200g Water
Whipped Ganache Topping
- 86g White Chocolate
- 25g Gelatin Mass
- 390g Heavy Cream 35%
Rum Mousse
- 113g Milk
- 33g Brown Sugar
- 25g Egg Yolks
- 13g Cornstarch
- 3g Gelatin
- 13g Rum
- 200g Heavy Cream 35%
Freeze-Dried Raisins
- 10g California Raisins
Procedure
Shortbread Tart Shell
1
- Battre en crème le beurre, le sucre à glacer, le sel et la poudre d’amandes
- Ajouter les œufs lentement
- Ajouter la farine, mélanger jusqu’à obtenir une combinaison
- Réfrigérer pendant 30 minutes
- Abaisser à 2 mm d’épaisseur, découper les tartelettes et tapisser les moules, laisser au congélateur pendant 15 minutes avant la cuisson
- Cuire au four pendant 20 à 25 minutes à 200C jusqu’à ce qu’elle soit dorée
Dark Raisin Compote
2
- Cuire les raisins secs dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient entièrement réhydratés
- Mélanger à la main le mélange de raisins secs jusqu’à obtenir une compote
Golden Raisin Compote
3
- Cuire les raisins secs dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient entièrement réhydratés
- Mélanger à la main le mélange de raisins secs jusqu’à obtenir une compote
Whipped Ganache Topping
4
- Faire chauffer 1/3 de la crème à feu moyen Une fois bouillie verser sur le chocolat et la gélatine dans un bol
- Mélanger à la main pour s’assurer qu’elle est bien mélangée
- Ajouter le reste de la crème, en veillant à ce qu’elle soit froide
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
- Fouetter la ganache et incorporer la compote de raisins secs dorés
Rum Mousse
5
- Dans un bol, fouetter ensemble le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs, et battre jusqu’à ce que le mélange soit de couleur pâle
- Faire chauffer le lait et une fois réchauffé l’incorporer au mélange d’œufs
- Une fois tempéré, ramener le mélange sur le feu et faire cuire pendant 2 minutes
- Une fois qu’il est cuit et qu’il commence à faire des bulles, le retirer du feu
- Mélanger la gélatine et bien mélanger Ajouter le rhum et laisser cuire à nouveau jusqu’à ce qu’il soit mélangé
- Fouetter la crème jusqu’à obtenir des pics moyens et la laisser prendre au réfrigérateur
- Une fois que la crème pâtissière est refroidie, incorporer la crème fouettée en trois fois
Freeze-Dried Raisins
6
- Lyophiliser les raisins secs à l’aide d’une machine pendant 1 ½ heure ou les laisser dans un congélateur à air pulsé pendant une heure au maximum.
Peut être substitué par des raisins secs trempés dans du rhum.
Final Assembly
7
- Ajouter la compote de raisins foncés au fond de la tarte
- Faire couler la mousse et la niveler
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes
- Appliquer votre ganache sur le dessus
- Râper une partie des raisins secs lyophilisés par-dessus (ou garnir de raisins secs trempés dans du rhum) et servir