{"id":12302,"date":"2020-07-23T18:00:10","date_gmt":"2020-07-23T18:00:10","guid":{"rendered":"https:\/\/californiaraisins.ca\/pour-les-professionnels-de-lalimentation\/"},"modified":"2020-09-30T14:11:50","modified_gmt":"2020-09-30T14:11:50","slug":"professionnels","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/californiaraisins.ca\/fr\/professionnels\/","title":{"rendered":"Pour les professionnels de l\u2019alimentation"},"content":{"rendered":"
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La richesse naturelle en sucres des raisins secs de Californie permet d\u2019utiliser moins de sucre dans les recettes, et leur grande capacit\u00e9 de r\u00e9tention d\u2019eau contribue \u00e0 maintenir un certain taux d\u2019humidit\u00e9 dans les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie. Les multiples attributs des raisins secs permettent de les adapter \u00e0 tout un \u00e9ventail d\u2019autres produits prometteurs pour le march\u00e9 en pleine expansion de l\u2019alimentation saine.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

Trousse d\u2019information sur le commerce<\/h3>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

Pour plus d’informations sur les raisins secs de Californie, t\u00e9l\u00e9chargez notre trousse d’information commerciale ci-dessous Trousse d\u2019information sur le commerce<\/a><\/p>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

Approvisionnement en raisins secs<\/h3>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

Pour v\u00e9rifier la disponibilit\u00e9 des raisins secs de Californie que vous recherchez, t\u00e9l\u00e9chargez la liste des fournisseurs en cliquant sur le bouton ci-dessous ou en faisant d\u00e9rouler la liste \u00e0 l\u2019\u00e9cran.
Liste des entreprises de conditionnement<\/a><\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12248″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_section][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n

Boulangerie et p\u00e2tisserie<\/h3>\n[\/vc_column_text][vc_column_text el_class=\u00a0\u00bbred\u00a0\u00bb]\n

Les raisins secs de Californie en boulangerie et en p\u00e2tisserie professionnelles<\/h4>\n

Ingr\u00e9dient d\u00e9j\u00e0 classique en boulangerie et en p\u00e2tisserie, les raisins secs de Californie sont aujourd\u2019hui tout \u00e0 fait au diapason du mouvement des consommateurs vers des produits compl\u00e8tement naturels. La liste des ingr\u00e9dients dit tout : raisins secs. Mises \u00e0 part les \u00e9tapes de lavage et d\u2019\u00e9limination des r\u00e9sidus de tiges, les raisins secs de Californie s\u00e9ch\u00e9s naturellement au soleil passent directement de la vigne \u00e0 votre pain et \u00e0 vos p\u00e2tisseries. Vous voulez faire un virage vert\u2009? Alors, choisissez les raisins secs de Californie.<\/p>\n[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12223″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][\/vc_section][vc_section][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n

Achat<\/h4>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

Le type de raisins secs qui convient \u00e0 votre produit : les raisins secs sans p\u00e9pins de Californie sont disponibles en plusieurs formats adapt\u00e9s au secteur de la boulangerie et de la p\u00e2tisserie. On peut notamment se procurer des raisins secs tr\u00e8s petits, petits, gros et tr\u00e8s gros. La taille des raisins secs porte diff\u00e9rents noms d\u2019une marque \u00e0 l\u2019autre, mais la grande majorit\u00e9 des raisins secs de Californie sont class\u00e9s soit selon le nombre de raisins secs par livre ou par kilo, soit en fonction du diam\u00e8tre de criblage. Pr\u00e9cisez le calibre que vous d\u00e9sirez s\u2019il est important que les raisins secs aient une taille uniforme dans l\u2019ensemble du produit auquel ils sont destin\u00e9s. Les raisins secs dor\u00e9s, les raisins de Corinthe Zante et d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s de raisins secs sont \u00e9galement disponibles pour des usages sp\u00e9cialis\u00e9s. Pour plus de renseignements, prenez contact avec une soci\u00e9t\u00e9 de conditionnement de raisins secs de Californie.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

Les raisins secs de Californie sont exp\u00e9di\u00e9s dans des caisses avec doublure int\u00e9rieure de poly\u00e9thyl\u00e8ne. On peut se les procurer en gros dans des emballages de 13,6 kg (30 lb) et dans des bo\u00eetes en carton de formats divers. Cela convient particuli\u00e8rement bien aux achats en conteneurs complets de 20 pieds (env. 6 m) pouvant recevoir environ 17 tonnes m\u00e9triques, ce qui repr\u00e9sente de 1250 \u00e0 1800 caisses selon les formats choisis. Les raisins secs de Californie sont aussi disponibles en plusieurs formats pour les collations et la vente au d\u00e9tail. La plupart des acheteurs pour des applications en boulangerie ou en p\u00e2tisserie ach\u00e8tent les raisins secs de Californie en caisses de 25 ou de 30 livres (11,3 ou 13,6 kg).<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12235″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][\/vc_section][vc_section][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n

Transformation des aliments<\/h3>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

L\u2019industrie du raisin sec de Californie offre divers produits adapt\u00e9s \u00e0 la vente de d\u00e9tail ou aux applications industrielles. La plupart des produits offerts sont de la vari\u00e9t\u00e9 apyr\u00e8ne \u00ab\u2009Vitis vinifera\u2009\u00bb et sont g\u00e9n\u00e9ralement s\u00e9ch\u00e9s au soleil, soit sur de grands plateaux de papier, soit sur vigne, auquel cas on parle aussi de \u00ab\u2009passerillage\u2009\u00bb. Les raisins apyr\u00e8nes s\u00e9ch\u00e9s au soleil proviennent du cultivar Thompson et d\u2019autres cultivars plus r\u00e9cents comme le Selma Pete, le Fiesta et le DOVine. Les raisins secs sans p\u00e9pins de Californie d\u00e9crits comme \u00ab\u2009tremp\u00e9s\u2009\u00bb, \u00ab\u2009dor\u00e9s\u2009\u00bb ou \u00ab\u2009blonds\u2009\u00bb sont s\u00e9ch\u00e9s et trait\u00e9s m\u00e9caniquement. Il existe d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s de raisins secs, comme le Zante Currant (raisin de Corinthe Zante), le Muscat, le Monnuka, le Sultana, et d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s sans p\u00e9pins. Les raisins secs peuvent aussi \u00eatre transform\u00e9s en p\u00e2te et en concentr\u00e9 de jus de raisins secs.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

Les raisins secs de Californie dans la transformation des aliments<\/h4>\n

Les raisins secs de Californie contribuent au go\u00fbt, \u00e0 la texture et \u00e0 la couleur d\u2019une vaste gamme de produits alimentaires. Leur richesse naturelle en sucre permet d\u2019utiliser moins de sucre dans les recettes et leur grande capacit\u00e9 de r\u00e9tention d\u2019eau contribue \u00e0 maintenir un certain degr\u00e9 d\u2019humidit\u00e9 dans les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie. Les multiples attributs des raisins secs permettent de les adapter \u00e0 tout un \u00e9ventail d\u2019autres produits prometteurs pour le march\u00e9 en pleine expansion de l\u2019alimentation saine.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12233″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][\/vc_section][vc_section][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n

Confiserie<\/h3>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

Saviez-vous que les raisins secs enrob\u00e9s de chocolat sont depuis longtemps le produit alimentaire le plus vendu dans les salles de cin\u00e9ma des \u00c9tats-Unis\u2009? Voil\u00e0 des d\u00e9cennies que des confiseurs allemands ont mis au point une m\u00e9thode a\u00e9rodynamique permettant d\u2019enrober les raisins secs de chocolat dans un cylindre rotatif, mettant ainsi au monde un des produits vedettes de la confiserie. Les raisins secs enrob\u00e9s de chocolat n\u2019ont \u00e9t\u00e9 qu\u2019un d\u00e9but puisque les confiseurs de partout dans le monde se sont aper\u00e7u que les raisins secs de Californie conviennent aussi \u00e0 la fabrication de nombreux autres produits allant des barres tendres aux truffes au chocolat.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00a0\u00bb.vc_custom_1601407564063{padding-top: 1rem !important;}\u00a0\u00bb][vc_column][vc_column_text el_class=\u00a0\u00bbred\u00a0\u00bb]\n

Questions fr\u00e9quemment pos\u00e9es sur les applications en confiserie<\/h4>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

Q :<\/strong><\/em> L\u2019enrobage d\u2019huile doit-il \u00eatre mentionn\u00e9 dans la liste des ingr\u00e9dients\u2009?<\/strong><\/p>\n

R :<\/strong><\/em> Non, il s\u2019agit seulement d\u2019un accessoire de conditionnement. Certaines des huiles v\u00e9g\u00e9tales les plus stables conviennent le mieux \u00e0 l\u2019enrobage, p. ex. des m\u00e9langes d\u2019huile de noix de coco, d\u2019huile de graines de coton et d\u2019autres huiles selon les conditions du march\u00e9. Pour le conditionnement des raisins secs destin\u00e9s \u00e0 des applications en confiserie, on peut appliquer un enrobage d\u2019huile allant jusqu\u2019\u00e0 0,25 % [en poids].<\/p>\n

Q :<\/strong><\/em> Les raisins secs de Californie sont-ils disponibles enrob\u00e9s d\u2019huiles non g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9es\u2009?<\/strong><\/p>\n

R :<\/strong><\/em> Oui, les fournisseurs les enroberont sur demande avec des m\u00e9langes d\u2019huiles non g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9es.<\/p>\n

Q :<\/strong><\/em> Qu\u2019est-ce qu\u2019un raisin sec de confiserie\u2009?<\/strong><\/p>\n

R :<\/strong><\/em> Voil\u00e0 des d\u00e9cennies que les raisins secs de Californie sont vendus au secteur de la confiserie industrielle dans le monde entier, les fournisseurs ont donc d\u00e9velopp\u00e9 certaines sp\u00e9cifications particuli\u00e8res pour l\u2019enrobage et la fabrication de bonbons. Parmi ces sp\u00e9cifications, mentionnons l\u2019enrobage avec de l\u2019huile, ainsi que certaines formes sp\u00e9ciales et divers calibres de raisins secs. Consultez votre fournisseur de raisins secs de Californie pour choisir les raisins qui conviennent le mieux \u00e0 votre produit.<\/p>\n

Q :<\/strong><\/em> Pourquoi devrais-je utiliser des raisins secs de Californie\u2009?<\/strong><\/p>\n

R :<\/strong><\/em> Les confiseurs de partout dans le monde, m\u00eame dans les pays o\u00f9 l\u2019on produit des raisins secs, s\u2019approvisionnent en raisins secs de Californie \u00e0 cause de la fermet\u00e9 que la dessiccation au soleil a donn\u00e9e \u00e0 leur peau. Par exemple, le raisin Sultana est mis \u00e0 s\u00e9cher avec un enrobage d\u2019huile, mais cela a pour effet de ramollir sa peau. La peau ferme des raisins secs de Californie r\u00e9siste au processus d\u2019enrobage et ne se fendille pas, ce qui provoquerait des boursoufflures \u00e0 la surface des raisins et affecterait l\u2019uniformit\u00e9 de l\u2019enrobage, provoquant aussi des efflorescences sur le chocolat.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][\/vc_section][vc_section][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n

Cuisine<\/h3>\n

 <\/p>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]\n

Les raisins secs de Californie sont d\u00e9j\u00e0 dans de nombreuses cuisines professionnelles et bien des chefs ont d\u00e9couvert le vaste \u00e9ventail de saveurs subtiles et \u00e9quilibr\u00e9es auxquelles les raisins secs de Californie contribuent, saveurs qui vont des plus robustes go\u00fbts du terroir aux notes les plus aromatiques. Sans augmenter vos co\u00fbts, cet ingr\u00e9dient a beaucoup plus de potentiel pour am\u00e9liorer certains plats que l\u2019ajout d\u2019un autre produit \u00e0 votre inventaire. Les raisins secs de Californie sont le fruit s\u00e9ch\u00e9 enti\u00e8rement naturel le plus \u00e9conomique sur le march\u00e9.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12227″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12229″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n

Qu\u2019on les utilise pour leur saveur \u00e9tonnante ou pour rehausser et \u00e9quilibrer les ar\u00f4mes d\u2019un plat, l\u2019influence des raisins secs de Californie sur la sapidit\u00e9 de vos pr\u00e9parations vous surprendra. Quand on les int\u00e8gre \u00e0 un plat traditionnellement mijot\u00e9 ou en pur\u00e9e, comme un rago\u00fbt ou une sauce, les raisins secs de Californie prennent un tout autre profil de saveur. Certains chefs ajoutent des raisins secs \u00e0 leurs sauces, leurs gla\u00e7ages, leurs saut\u00e9s, leurs chutneys et leurs salsas pour leur donner du caract\u00e8re et les rendre plus attrayants. Les raisins secs se sont aussi m\u00e9rit\u00e9 une place dans l\u2019alimentation de r\u00e9confort comme le hamburger au fromage, la cr\u00e8me glac\u00e9e, le pain dor\u00e9, les scones, les muffins, le pain artisanal \u00e0 grain entier sous toutes ses formes, ainsi que le gruau d\u2019avoine, les c\u00e9r\u00e9ales s\u00e9ch\u00e9es et le muesli. Les raisins secs de Californie entrent peu \u00e0 peu dans la fabrication des sandwichs roul\u00e9s et des barres tendres, des sauces aromatis\u00e9es, des desserts aux fruits et les cocktails latinos.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n

Fonctionnalit\u00e9<\/h4>\n

Les technologues agroalimentaires et les chefs cuisiniers sont conscients de la versatilit\u00e9 et de la fonctionnalit\u00e9 illimit\u00e9es des raisins secs de Californie.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

Texture\/remplacement des gras : <\/strong> Texture\/remplacement des gras : les raisins secs de Californie sont dodus, ont un go\u00fbt frais et ont en bouche une texture riche qui rappelle celle des gras. Les raisins secs peuvent remplacer les gras dans les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie sans que l\u2019on doive ajouter de grandes quantit\u00e9s d\u2019eau, et ils donnent \u00e0 de nombreuses pr\u00e9parations une plasticit\u00e9 agr\u00e9able en bouche. Ils n\u2019ont pas une texture granuleuse et sont g\u00e9n\u00e9ralement exempts de gros cristaux de sucre. Les raisins secs de Californie se comportent bien dans les recettes de boulangerie ou de p\u00e2tisserie, dans les biscuits et les g\u00e2teaux sans mati\u00e8re grasse.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12239″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12237″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

Texture et int\u00e9grit\u00e9 de la peau : <\/strong> la peau des raisins secs de Californie r\u00e9siste bien aux adjuvants de pr\u00e9paration et aux autres proc\u00e9d\u00e9s culinaires. Ils conservent donc leur forme et leur int\u00e9grit\u00e9 durant les \u00e9tapes de pr\u00e9paration. En fait, les raisins secs gonflent lorsqu\u2019ils passent au four micro-ondes ou au four conventionnel, leur volume plus grand am\u00e9liore donc aussi leur sensation en bouche.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

Liaison : <\/strong> les sucres naturels des raisins secs de Californie cr\u00e9ent une texture ferme qui peut aider \u00e0 lier des ingr\u00e9dients secs dans divers produits alimentaires comme les barres tendres, les collations, les biscuits, les desserts et d\u2019autres pr\u00e9parations.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12458″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12241″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

Activit\u00e9 de l\u2019eau :<\/strong> pour une m\u00eame teneur en eau, les raisins secs de Californie pr\u00e9sentent en g\u00e9n\u00e9ral une activit\u00e9 de l\u2019eau plus faible que d\u2019autres types de raisins secs \u00e0 cause de l\u2019int\u00e9grit\u00e9 de leur peau et de leur contenu en fructose et en glucose. Cela emp\u00eache l\u2019eau des pr\u00e9parations de migrer vers les raisins secs ou des raisins secs vers les autres ingr\u00e9dients, ce qui permet de les incorporer \u00e0 une recette sans craindre qu\u2019ils y apportent un taux d\u2019humidit\u00e9 superflu.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]\n

\u00c9mulsification :<\/strong> les raisins secs ont un fort pouvoir \u00e9mulsifiant dans les vinaigrettes et dans d\u2019autres pr\u00e9parations. Leur riche saveur du terroir peut donner une profondeur et un caract\u00e8re \u00e9tonnants \u00e0 des plats contenant, par exemple, du piment ancho, ou guajillo.<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00a0\u00bb12231″ img_size=\u00a0\u00bbfull\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][\/vc_section]\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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\nLa richesse naturelle en sucres des raisins secs de Californie permet d\u2019utiliser moins de sucre dans les recettes, et leur grande capacit\u00e9 de r\u00e9tention d\u2019eau contribue \u00e0 maintenir un certain taux d\u2019humidit\u00e9 dans les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie. Les multiples attributs des raisins secs permettent de les adapter \u00e0 tout un \u00e9ventail d\u2019autres produits prometteurs pour le march\u00e9 en pleine expansion de l\u2019alimentation saine.
\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row el_class=\u00a0\u00bbd-flex flex-column align-items-center flex-md-row\u00a0\u00bb][vc_column width=\u00a0\u00bb2\/3″][vc_column_text]
\nTrousse d\u2019information sur le commerce
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