Qu’est-ce au juste qu’un raisin sec ?
Le raisin sec est essentiellement un raisin séché apyrène (naturellement sans pépins) de la variété « Vitis vinifera ». Il est généralement séché au soleil, soit sur de grands plateaux en papier entre les rangs de vigne, soit sur la vigne elle-même (méthode appelée passerillage).
Les raisins apyrènes séchés au soleil proviennent du cultivar Thompson et de cultivars plus récents comme le Selma Pete, le Fiesta et le DOVine.
Certains raisins secs sans pépins de Californie décrits comme « trempés », « dorés » ou « blonds » sont séchés et traités mécaniquement.
Il existe d’autres variétés de raisins secs, comme le Zante Currant (raisin de Corinthe), le Muscat, le Monnuka, le Sultana, et d’autres variétés sans pépins. Les raisins secs peuvent aussi être transformés en pâte et en concentré de jus de raisins secs.
Le traitement des raisins secs
Dès que les raisins secs entrent dans l’usine, le contrôle de la qualité joue un rôle important. Avant de les sortir de leurs caisses, des inspecteurs gouvernementaux en prélèvent des échantillons en se servant de longues tiges qui permettent d’atteindre le milieu de chaque caisse. Des normes rigoureuses doivent être respectées pour s’assurer que chaque caisse de raisins secs est exempte d’imperfections.
Le conditionnement des raisins secs peut alors commencer. On les verse d’abord dans une trémie qui alimente une série de convoyeurs à courroie et de tambours rotatifs où tout fragment ligneux est éliminé ainsi que les autres impuretés et les raisins secs trop petits. Les raisins secs sont alors exposés à un puissant système de ventilation qui aspire les impuretés qui pourraient subsister. Ils sont alors calibrés et soigneusement lavés. Les raisins secs traversent ensuite une trieuse à laser sophistiquée et informatisée dans laquelle des rayons lumineux détectent toute particule autre que des raisins secs sur la bande transporteuse. Si l’ordinateur qui analyse l’image établit qu’une particule n’est pas un raisin sec, un bref et puissant jet d’air est instantanément émis pour éjecter cette impureté vers un collecteur situé en contrebas, le tout avec une rapidité incroyable ! Des inspections manuelles sont effectuées par des techniciens en contrôle de la qualité tout au long du processus de conditionnement afin que les raisins secs de Californie soient vraiment les plus purs et de la meilleure qualité qui soit !
Comment obtient-on des raisins secs ?
Les raisins secs sans pépins sont séchés au soleil avant d’être chargés dans des caisses pour être transportés vers les stations de conditionnement. La dessiccation des raisins se fait soit sur de grands plateaux en papier disposés au sol entre les rangs de vigne, soit sur la vigne elle-même, auquel cas ils sont cueillis à la machine lorsque le degré d’hydratation résiduelle requis est atteint. Avant de les sortir des caisses, des inspecteurs gouvernementaux en prélèvent des échantillons en se servant de longues tiges qui atteignent le milieu de chaque caisse. Des inspecteurs du ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA) examinent les fruits livrés à la station de conditionnement pour vérifier que chaque caisse répond aux normes en vigueur. Les raisins secs sont ensuite nettoyés en les faisant passer par une série de convoyeurs et de tambours rotatifs pour éliminer les résidus ligneux et autres impuretés ainsi que les raisins secs trop petits. Les raisins secs passent aussi sur des convoyeurs par un puissant système de ventilation et de tambours rotatifs qui éliminent les impuretés qui pourraient subsister. Ils sont finalement calibrés et soigneusement lavés à l’eau pure.
Avant l’emballage, les raisins secs passent par une trieuse au laser. Sous le contrôle d’un ordinateur, des rayons lumineux balaient le lit de raisin traverse la trieuse et y détectent tout ce qui n’est pas raisin sec. Si une particule autre qu’un raisin sec est détectée, l’ordinateur commande un bref et puissant jet d’air qui éjecte cette impureté vers un collecteur situé en contrebas.
Les raisins secs de Californie sont soumis aux normes les plus strictes et inspectés tout au long du processus de conditionnement par des techniciens maison spécialisés en contrôle de la qualité et par des inspecteurs de l’USDA, pour s’assurer que les raisins secs de Californie sont vraiment les plus purs et de la meilleure qualité au monde ! Après une dernière inspection, les raisins secs sont automatiquement pesés et emballés sous divers formats, du grand format destiné à un usage industriel à des emballages plus petits pour la vente au détail. Les raisins secs de Californie sont alors expédiés partout en Amérique du Nord et dans le monde entier pour que les consommateurs puissent les apprécier.
Une partie de la récolte sert à la préparation de concentré de jus de raisins secs (avec un minimum de 70 % de solides solubles provenant du fruit naturel) et de pâte de raisins secs (100 % de raisins secs), deux formes utilisées comme ingrédient dans toute une gamme de produits alimentaires comme certains produits laitiers, et certains articles de confiserie, de boulangerie et de pâtisserie.
Existe-t-il des raisins secs de différentes grosseurs ?
Les raisins secs de Californie sont commercialisés en 3 calibres : gros, petits, et mélangés.
- Calibre gros : un maximum pondéral de 60 % des raisins secs passe au crible (tamis à perforations rondes) de 8,7 mm de diamètre (22/64 pouce).
- Calibre petit : 95 % (en poids) des raisins secs passe au crible de 8,7 mm de diamètre (22/64 pouce), et un minimum pondéral de 70 % de tous les raisins secs passe au crible de 8,7 mm de diamètre (22/64 pouce).
- Calibre mélangé : un mélange de raisins qui ne répond ni aux critères du calibre gros ni à ceux du calibre petit.
Qu’est-ce qu’un concentré de jus de raisins secs ?
Lors du conditionnement des raisins secs, une partie de la récolte sert à fabriquer du jus de raisins secs et de la pâte de raisin. Le jus de raisins secs est un extrait pur de raisins secs. Les raisins secs sont macérés dans l’eau selon un procédé en plusieurs étapes afin de produire le jus de raisins secs. On évapore ensuite ce liquide sous vide pour produire un concentré stable. Le concentré de jus de raisins secs contient au moins 70 % de solides solubles provenant du fruit naturel. On l’incorpore à divers produits alimentaires, notamment dans l’industrie laitière, en confiserie, en boulangerie et en pâtisserie. Le jus de raisins secs prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie et constitue une alternative aux agents de conservation ; il sucre et colore également les produits de boulangerie et de pâtisserie. En confiserie, le jus de raisins secs sert d’édulcorant et de fourrage pour les bonbons durs et les chocolats moulés. Il aide également à rendre moins friables les biscuits sucrés ou salés. Dans les gâteaux et les biscuits moelleux ou mous, le jus de raisins secs aide à maintenir un certain degré d’humidité. Il sert aussi d’agent liant dans les barres tendres. Dans les yoghourts et dans la crème glacée, le jus de raisins secs sert de sirop naturel. Il accentue la couleur et la saveur du lait chocolaté et de la crème glacée. Il fait également ressortir les arômes des condiments et constitue un agent colorant naturel.
Qu’est-ce qu’une pâte de raisins secs ?
La pâte de raisins secs est composée à 100 % de raisins secs et on la produit par extrusion en forçant les raisins secs à passer par les mailles fines d’une grille et en chauffant la pâte obtenue de manière à ce que le produit final soit malléable et d’utilisation facile dans un vaste éventail d’applications. La pâte de raisins secs peut être utilisée pour améliorer l’aspect visuel et le goût de certaines préparations. C’est un ingrédient sable et un édulcorant naturel. La pâte de raisins secs est utilisée dans les sundaes au yoghourt et dans le fromage cottage ainsi que dans la crème glacée et dans les spécialités glacées. On la trouve aussi dans les produits céréaliers fourrés aux fruits, dans les barres tendres et dans les céréales pour petit-déjeuner extrudées. La pâte de raisins secs a d’excellentes propriétés édulcorantes pour le fourrage en confiserie fine et pour les bonbons à centre mou. Dans les produits de boulangerie et de pâtisserie, la pâte de raisins secs prévient la moisissure, prolonge la durée de conservation et rehausse le goût.